晚年間，現在市道上出名的老字號小吃，據材料記錄至多一半以上發源于前門大柵欄的門框胡同，此中大都爲創立，所以過去也曾有不少人把“京味小吃”稱爲“清實小吃”。門框胡同的所正在，第一次泡溫泉流程恰是正在京城出名的大柵欄貿易區，北起頭條南至大柵欄。有人曾做出統計，昔時門框胡同從南到北的小吃攤順次有複順齋醬牛肉、年糕錢、豌豆黃宛、油酥火燒劉、餡餅陸、爆肚楊、廚子楊、年糕楊、豆腐腦白、爆肚馮、羊頭馬、奶酪魏、康家老豆腐、炒火燒沙、包子楊、同義館涮羊肉、德興齋的燒羊肉白湯雜碎和俊王爺燒餅等。老北京豆泡湯的做法若是深挖起來，這些小吃商鋪的門臉雖然不大，但幾乎每家都有屬于本人長久的汗青和豐碩的傳說，可惜的是現在已有不少品牌消逝正在了我們的視線中。

晚年大柵欄地域不只是京城的貿易核心，還具有文娛核心的功能，良多戲樓、影院的扶植，也讓此地經常有戲曲文藝界名人收支，這些人也逐步成爲門框胡同小吃一條街的常客。有史料記錄，文藝界名人如裘盛榮、尚小雲、金少山、魯迅、常寶坤等均是老小吃的忠誠顧客。

後來因爲各類緣由，這些小吃逐漸退出門框胡同。目前相對集中的也就是如錦芳、南來順和牛街小吃這些處所。以牛街小吃爲例，老小吃以清實小吃居多，所以這條街上賣八寶飯、糖火燒、驢打滾兒、豌豆黃的店面，幾乎都得排上長隊才能吃到，當然也是由于這裏的口胃比力純正。此外，除了這三家，目前小吃品種較全，連鎖店面也較多的，還有護國寺小吃。

說到老小吃，品種其實仍是比力多的，坊間對于老小吃，有“小吃十三絕”的說法。來說，老的小吃必定要比十三種多。

現在，雖然並不是每個小吃品類都有出名品牌，但也不乏老字號的身影。並且正在這些老字號小吃中，大大都都是從清朝發源的，好比老字號品牌“奶酪魏”發源于清光緒初年，創始人魏鴻臣正在宮廷禦廚中學到手藝，很快獲得販子老的必定。“奶酪魏”的絕活就是制做合碗酪，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑；“年糕錢”也創始于清光緒初年，錢家祖居宣武區牛街，一曲處置小吃業；“茶湯李”創始人李同林是正在清鹹康年間以做茶湯等小吃出名，曾爲清宮慈安、慈禧制做茶湯等食物；還有開創于清光緒年間的百大哥字號“爆肚馮”；清同治年間進京的“豆腐腦白”；始于清道光年間，距今已有近兩百年汗青的“羊頭馬”。

老字號小吃的運營一曲曆經坎坷，好比8家老字號曾抱團運營“九門小吃”，這裏也曾紅火一時，但同樣因爲運營體例、場地房錢等問題，老豆泡湯的做法老老字號小吃們隨後起頭逐漸撤離。

總體來看，老小吃以“湯類”爲從的居多，豆汁、面茶、炒肝、鹵煮、豆泡湯、奶酪、雙皮奶、杏仁豆腐等，從料都是各類“湯食”。除此之外，就是“黏米”類、“甜食”類居多，如保守黏食中比力出名的驢打滾、艾窩窩、切糕等，姜絲排叉、奶油炸糕、芸豆糕、冰糖葫蘆等出名小吃，則屬于甜食類。

說到老的美食文化，除烤鴨、涮肉這類“硬菜”，小吃同樣極具特色。有人說，代表一座城市特色的，不但是高樓林立的建建群，散落正在各個角落裏的民間小吃，也有一番別樣的人文味道。

正在連續退出門框胡同後，很長一段時間內老字號小吃都中綴了運營。曲到上世紀90年代，以“爆肚馮”爲首的老字號小吃才逐步恢複運營，字號小吃的別樣味道但很難再構成昔時的凝結力。

對于老字號小吃來說，若何改變掉隊的出産、運營體例，更快地實現增加規模化，抓准年輕人的口胃，才是將來成長的環節。

近年來，老字號小吃的運營幾經沈浮，大柵欄地域也取老字號小吃不斷地分分合合。礁溪民宿好比正在2009年10月，大柵欄西街沈建時就想打制昔時的“小吃盛世”。其時13家老字號小吃“回家”，齊聚“雲閣小吃城”的舊事曾激發市民關心。不外半年之後，這些老字號小吃又搬離了青雲閣。

老字號小吃爲什麽一曲沒有找到合適的成長之？良多人認爲，這些老字號小吃企業現實上取市場需求曾經呈現了脫軌。好比一些老字號的食物廠，仍大量采納人工體例出産，效率較低，以至可能還不合適衛生尺度。正在當下，良多合適年輕人消費的小吃時髦品牌不竭呈現，以至能夠說這些時髦品牌正在年輕人中影響力曾經遠超老字號。

正在良多旅逛攻略中，“吃貨們”都喜好去尋找原汁原味的本地老字號小吃。正在這座城市，目前良多老字號小吃較爲分離。