老的豆腐腦兒，最起頭是菜，並且是葷菜。不吃豬肉，因而豆腐腦兒裏要切牛羊肉。肉不克不及太碎，用了機械打的肉末就是敗筆。

第二，不是所有的豆汁兒都叫豆汁兒。豆汁兒得喝濃的，稀湯寡水不地道。天壇公園對面有一胡同，胡同口的尹三豆汁兒值得一試。

有載，乾隆期間，一個和碩親王的早點相當有光彩：燒餅、蒸食、甜、鹹油炸果各兩份；炒菜兩種，熟食兩種；小菜兩種，饽饽兩種，粥兩桶。

北漂們總說，的保守早點讓人接管無力——豆汁兒像泔水，面茶糊一嘴，炒肝兒像分泌物，唯獨家常的炸饅頭幹兒還算能入口吧，一抹上臭豆腐，全完。

炒肝兒，兒是沈點。炒肝，那是另一道菜，學名溜肝尖，做法完全紛歧樣。炒肝兒雖說是“炒”，其實是煮出來的。

人的早點往往甜鹹搭配，豆腐腦兒最好配糖油餅。上好的糖油餅以白糖和面，賣相尺度：焦黃，立體，形似飛碟。邊那些油餅平得像盤子，申明炸油餅的師傅不敷。就那程度，哪好意義說這叫炸的是油餅啊？還放紅糖？歇了吧您呐。

味道有點酸，有點臭——豆渣發酵可不就是這個味兒嗎。上瘾！梁實秋說過：“自從分開北平，馳念豆汁兒不能自制。”！

人幹事講究“有裏兒有面兒”，吃頓早點也得顧全大局。趕上人多的時候，夫妻倆端著餐盤找座兒，必然會有個大爺坐起來，跟旁邊的目生人籌議：“咱往北邊挪挪，讓人家兩口兒坐一塊兒。”。

衛的豆腐腦兒是素的，成本低，更容易推廣，受衆也廣，慢慢擠掉了版本的市場。身爲人，想喝一碗正的豆腐腦兒，得大老遠跑去東四的增盛魁，或者什刹海的豆腐腦白，車錢比飯錢還貴，想想實是心酸。姆們人太難了，豆腐腦兒也太難了，替它的前途擔憂一分鍾。

豆腐腦兒的鹵，內容複雜。黃花、黑木耳、雞蛋花是標配，澆汁要用鹵蝦油、蒜末、辣椒油、榨菜末一調，芡不克不及太厚，太厚了糊嘴。及格的豆腐腦兒是“鹹鮮”的，而不是“鹹噴鼻”的。

豆汁兒的審美門檻高，並不是每一個人都愛喝，特別年輕人，捏著鼻子嘗一口，眉頭皺半天，回頭就吐的大有人正在。有人別說喝豆汁兒，聞見那味兒就暈車。若是您出于獵奇心理，非想測驗考試一次，那就聽聽老人的！

“沒有早餐”，“的早餐是全國最難吃的早餐“。這話如果讓土著聽見， 准會嘿嘿一笑：“姆們人確實不吃早餐。”！

當然了，您日常普通吃的那些個加豆腐幹的、不放雞蛋的、不加肉的豆腐腦兒也算豆腐腦兒，可是那叫“豆腐腦兒”。姆們人不認。

第三，可別信什麽豆汁兒配焦圈兒。早餐？豆泡麻醬頭一回喝豆汁兒，那焦圈兒的味道底子壓不住場，來一芝麻燒餅比什麽都強。

泡湯池對于大大都上班族來說，的早餐忒不敵對。便當店的包子皮厚餡兒小，邊的雞蛋灌餅頂風顫栗，早餐車裏的烤腸來曆不明，外賣的豆乳甜得慌。良多北漂初來乍到，城市感慨：“你們人早上就吃這個呀！。

吃豆腐腦兒，用勺，但不克不及攪合，容易懈。小勺撇著吃，一勺舀起來，豆腐不碎，鹵沒有坑；吃進嘴裏，鹵汁新鮮，宜蘭童玩節不膩不厚，早餐？姆們沒豆腐清新，不苦不澀。尚將來得及細品，豆腐已然滑進嗓子眼兒，只好再舀一勺。每一勺的味道都要平均，這碗豆腐腦兒才算地道。

饽饽能夠是玫瑰餅或牛舌餅，熟食可能是醬肉或臘腸，無論其他菜式怎樣換，燒餅每天都正在那裏，被一衆花哨食物蜂擁，地位超然。

一百多年後，老舍寫自傳小說《正紅旗下》，說疇前的粥鋪早上三點鍾開門，炸油條、打燒餅。他的大姐每日天不亮就起床，上街給婆婆去買燒餅、油條。大姐的婆婆是沒落貴族，最正在意體面。喝粳米粥，吃燒餅油條，是她做爲子爵的女兒、佐領的太太，爲光彩做出的最初勤奮。

之前有個綜藝采訪大，大教員說，早餐他最愛吃“麥當勞配炒肝兒”，這個搭配聽著無厘頭，細想想，倒也合情合理。80後的孩子左手舉著洋快餐，左手端著菜長大，天然要拿漢堡配炒肝兒，沒弊端。

00後也能夠考慮用三明治配炒肝兒，10後就意圖大利面配豆腐腦兒，怎樣搭配沒關系，最要緊的是，姆們早點的大旗不克不及倒。

▲天壇北門對面的老磁器口豆汁兒店，是老常去的店，也是外埠旅客打卡老美食的網紅店。

人愛喝豆汁兒，一個主要緣由是由于豆汁兒廉價。解放前貧民吃不上飯的時候，每天早上都端一鍋豆汁兒，混上家裏的剩菜一煮，一家子喝一天。豆汁兒養胃還去火，窮苦的土著就靠它頑強地活下來。

一個完滿的芝麻燒餅，比一個妞兒措辭更幹脆，比一個出租車司機更有內涵，比一個大媽更熱情。

三分之二的豬大腸，配上三分之一的豬肝，是炒肝兒的次要食材。以前還有人放豬心、豬肺，總之，滿是下水。炒肝兒裏有大量的蒜，勾極沈的芡，顔色深棕，賣相欠好。可是，你要爲這些來由炒肝兒嗎？

的炒肝兒，有人說天興居最地道，也有人說會仙居、祥八福最順口。這些處所的炒肝兒都有幾個配合點。第一料腳，肝的分量夠大；第二芡勾得好，不發白，不結塊，濃度適中；第三聞著噴鼻，不臭、不寡淡。這三點是根基尺度。

疇前白塔寺的安然巷有個徐記，最會做燒餅：巴掌大的餅打得焦黃，蓋一層白芝麻，又厚又勻，外殼不敢捏，碎一點就掉一身渣。吃的時候得先坐正了，兩腿分隔點，燒餅用手托著，一口咬下去，熱氣就“呼”地一下從餅裏噴出來。酥脆的外皮，柔嫩的心裏，條理感令人極端愉悅。每嚼一下，都能聽到芝麻的爆破聲。舌頭上，椒鹽兒取麻醬的味道水乳交融，那感受就兩個字：。

就一分鍾不克不及再多了，人就這性格，大大咧咧，不算計錢——哪怕只剩鋪蓋卷兒，不肯操心鑽錢眼兒。

的包子皮厚，不如南方包子軟萌，反而給了炒肝兒表示實力、闡揚技術的空間——把一個完整的包子浸入一碗炒肝兒，提起來，包子被薄薄的、平均地“包漿”，申明芡的濃度合適。咬一口，再“特兒喽”一口炒肝兒——可萬萬別用勺！包子裹上炒肝兒的鹹噴鼻，味道比打鹵面宛轉，比蓋澆飯豐碩，矛盾又互爲支持，又彼此滲入，怎樣跟您描述呢，您本人個兒試試就曉得了。

有人嫌麻煩，就來一碗豆泡兒湯。豆泡兒湯的次要內容是炸豆泡兒，裏面調上韭菜花和芝麻醬，辣椒您自個兒加。又是稀的，又有卵白質，這就齊活了，就是還錯誤焦圈兒。火燒加焦圈兒，脆上加脆。是爲了口感，也能趁便分辨身份——。

豆腐腦兒是世界上最隨和的食材， 加鹽就鹹，加糖就甜。正在四川加辣椒，成爲豆腐花；正在加油條，稱做鹹豆乳；正在澆汁液勾芡，就成了豆腐腦兒。豆腐腦兒用嫩豆腐打底，澆上鹹噴鼻的鹵，大街冷巷的早點鋪子都有的賣，味道不算多新穎可就是這麽通俗的一道菜，放眼全，愣是沒幾家能做地道，您說新穎不新穎？

炒肝兒裏都是內淨，天天吃鴨胗和腦花的四川人，你們實的會嫌棄？炒肝兒勾芡厚，口感厚沈，滑膩，天天喝藕粉的人，你們竟然會？炒肝兒裏滿是大蒜，天天吃大蒜的雲南人，你們欠好意義說不吧？

光吃燒餅，有點幹，得配稀的。喝小米兒粥，最好再來點鹹菜，榨菜也行；光吃碳水化合物不敷，配個雞蛋也好，有點醬豆腐也不。七個碟八個碗，這就擺上了。

一回生二回熟，多喝兩次就。您不愛喝也不妨，可是別，說什麽“豆汁兒”一股窮酸味兒。高級貨是什麽呀？的納豆兒，法國的藍紋？齁兒貴，吃之前還得鞠倆躬，系條領帶——實不如豆汁兒。環節是，都是發酵食物，誰嫌棄誰呀～？

吃早點，必然要起早點兒，多早都不嫌早。冬天早上五點半，就有剛退休的大爺正在口小公園遛彎兒。溜一圈，繞到公園附近的早點鋪子，跟老板打聲招待：“倆芝麻燒餅，豆泡兒湯。”？

▲ 2018年8月4日，西城區25年的老燒餅鋪——徐記燒餅鋪將關張，老從顧簇擁而至炎暑列隊沈溫老味道…。

也是，若是四歲那年的炎天，沒有天天跟著爺爺出門兒遛鳥，聽白文鳴翠柳，看麻雀上彼蒼，胡同口那家豆汁兒估量也喝不進去。若是六歲那年的冬天，沒跟著姥姥去東華門，擡眼瞧見一排枯樹後面瓷藍的天，又正在早點鋪子裏碰見標致蜜斯姐，誰也不會認爲一碗面糊糊澆上芝麻醬有什麽吃頭。

多嘴吩咐您一句，您可必然記住喽：如果哪一天，您逾越心理妨礙，冷不丁愛上了炒肝兒，萬萬萬萬，別讓人曉得。只需他們曉得了，必然會灰溜溜帶您去體驗高階早點——豆汁兒。

第一，萬萬別叫外賣，外賣的塑料碗和豆汁兒犯沖。大冬天，一碗豆汁兒被塑料碗捂上半個小時，那就是生化兵器。